Lo chef Dean Harper spiega perché non stiamo conservando correttamente questo alimento per garantirne la massima freschezza. A tutti è capitato almeno una volta di cucinare e rendersi conto che un albume si è annacquato più rapidamente del previsto, anche prima della data di scadenza. Perché succede? La risposta è semplice: dipende dal luogo in cui conserviamo questo alimento nutriente nella nostra cucina. Sebbene il dibattito sull’opportunità o meno di conservare le uova in frigorifero sia ancora aperto, soprattutto considerando le differenze di lavorazione tra paesi come gli Stati Uniti, il Regno Unito e l’Europa, gli esperti culinari e gli studi scientifici concordano sul fatto che la temperatura di conservazione è fondamentale per mantenerne la freschezza e la qualità. Dean Harper, rinomato chef britannico con una profonda conoscenza della scienza culinaria, non ha dubbi: le uova “devono assolutamente essere conservate in frigorifero, ma non ovunque”. Lo chef spiega che “le temperature più elevate e la manipolazione frequente possono accelerare il deterioramento della freschezza”, quindi mantenerle “costantemente fredde e senza essere disturbate ritarda questo processo”. La temperatura ideale per il frigorifero, secondo lui, dovrebbe essere compresa tra i tre e i cinque gradi Celsius (3-5 °C).
Uova e frigorifero
Ma è proprio la posizione all’interno dell’elettrodomestico che molti sbagliano e che, secondo Harper, “fa davvero la differenza”. Il posto migliore per conservarli è nella parte principale del frigorifero, non nella porta. Il motivo è semplice ma fondamentale: “Le variazioni di temperatura quando si apre e si chiude la porta possono far deteriorare più rapidamente gli albumi”.
Oltre alla temperatura e alla posizione, l’esperto sottolinea l’importanza di conservare le uova nella loro confezione originale, solitamente di cartone. “Questo è fondamentale”, afferma Dean, poiché, come spiega, il cartone svolge una doppia funzione protettiva: aiuta a “impedire alle uova di assorbire odori forti da altri alimenti e le protegge dalla luce, che può deteriorarle più rapidamente”. Come egli stesso sottolinea, «a volte i passaggi più semplici vengono spesso trascurati, ma fanno tutta la differenza nella qualità degli alimenti».
Consigli per conservare le uova
Per garantire la qualità e la sicurezza delle uova, è fondamentale seguire alcune linee guida di base oltre alla temperatura e alla posizione nel frigorifero.
Consigli per la conservazione
- Refrigerazione costante: mantenere le uova a una temperatura di refrigerazione bassa (idealmente 4 °C o meno) è fondamentale per rallentare il deterioramento della loro qualità interna, misurata in unità Haugh. Uno studio ha dimostrato che le uova conservate a 10 °C mantenevano la loro freschezza in modo significativamente migliore rispetto a quelle conservate a 20 °C o 30 °C.
- Non lavare prima di conservare: il guscio dell’uovo ha uno strato protettivo naturale. Lavarlo prima di conservarlo può eliminare questa barriera e facilitare l’ingresso di microrganismi. Si consiglia di lavarli appena prima dell’uso
- Evitare la contaminazione incrociata: le uova devono evitare il contatto con altri alimenti o materiali che potrebbero essere contaminati, come gli essudati di carne o pesce fresco. Utilizzare un contenitore non poroso, come un contenitore di plastica, per conservarle in frigorifero, rimuovendole dalla confezione originale di cartone se questa è considerata una potenziale fonte di contaminazione per la cella frigorifera. Questa è una pratica raccomandata nelle cucine professionali.
- Cottura adeguata: le uova crude possono contenere batteri come la Salmonella. Cuocere le uova fino a quando l’albume e il tuorlo sono sodi è una delle principali misure di sicurezza per distruggere questi microrganismi. La cottura dell’uovo migliora anche la digestione delle sue proteine e disattiva sostanze antinutrizionali come l’avidina.
- Rispettare le date e i tempi: è importante verificare la data di consumo preferibile riportata sulla confezione. Una volta cotte, le uova o i piatti che le contengono devono essere refrigerati rapidamente e consumati entro un periodo di tempo sicuro (uova sode entro 1 settimana, avanzi entro 3-4 giorni). Le uova cotte non devono mai essere lasciate fuori dal frigorifero per più di due ore.
Seguendo questi consigli pratici, supportati da esperti culinari e dalla scienza, possiamo assicurarci di gustare le uova, un alimento incredibilmente nutriente e versatile, con la migliore qualità e sicurezza possibile.
Conservazione e valore nutrizionale
La corretta conservazione delle uova non solo garantisce una consistenza e una freschezza migliori, ma ci permette anche di sfruttare al massimo il loro straordinario profilo nutrizionale. L’uovo è considerato un alimento ad “alto valore nutritivo”, con una notevole densità nutrizionale, che fornisce una quantità moderata di energia (circa 84 Kcal per unità media).
È particolarmente apprezzato per le sue proteine di alta qualità, considerate di “massimo potere biologico” e con un profilo di aminoacidi essenziali ideale per l’uomo. Infatti, due uova medie possono coprire oltre il 30% del fabbisogno proteico raccomandato per un adulto medio. Un errore comune è pensare che le proteine siano presenti solo nell’albume; tuttavia, circa il 40% si trova nel tuorlo.
Per quanto riguarda i grassi, l’uovo presenta un «profilo di acidi grassi molto favorevole dal punto di vista cardiovascolare», con una predominanza di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi rispetto a quelli saturi. Inoltre, fornisce acidi grassi essenziali Omega-3, come EPA e DHA, associati a effetti benefici per la salute.
