- Uno studio svela come preparare il caffè perfetto sfruttando ogni chicco
- È una tecnica che i baristi insegnano da anni
Il cacao e il caffè hanno registrato un notevole aumento di prezzo nel 2025. Diversi fattori geopolitici, climatici e legati ai trasporti hanno fatto sì che il prezzo del caffè raggiungesse livelli assurdi. Per alcuni dirigenti di aziende produttrici di caffè, siamo immersi in una “bolla insostenibile” ed è logico che, con il caffè al punto più alto degli ultimi 50 anni, ci chiediamo come preparare il caffè migliore utilizzando meno chicchi. Un gruppo di scienziati ha già la risposta: sfruttando la dinamica dei fluidi. E sono giunti alla stessa conclusione che i baristi sostengono da anni.
Il problema
Il 2024 ha segnato il culmine di una tendenza al rialzo: il prezzo del caffè era aumentato di quasi il 170% nell’ultimo decennio. Una tempesta perfetta stava causando raccolti più scarsi nei principali paesi produttori di caffè, i dazi doganali non hanno aiutato, anche i trasporti sono stati occasionalmente interrotti e alcuni marchi hanno assorbito l’impatto dell’aumento dei prezzi fino a quando non hanno più potuto farlo.
Caffè filtro. Questo aumento di prezzo colpisce sia la varietà robusta che l’arabica, e un gruppo di ricercatori dell’Università della Pennsylvania si è chiesto se fosse possibile ottenere un caffè eccellente utilizzando meno chicchi. Arnold Mathijssen è assistente professore alla Facoltà di Arti e Scienze dell’Università e commenta che, sebbene esistano diverse ricerche sulla meccanica dei fluidi e altrettante sulle particelle, loro hanno unito entrambe per vedere se è possibile potenziare l’estrazione del caffè.
A tal fine, si sono concentrati su uno dei metodi di preparazione che consente il massimo controllo nella lavorazione del caffè: quello a filtro. In questo caso è possibile stabilire con precisione la temperatura dell’acqua, controllare come questa agisce sul caffè, la quantità di chicchi, i millilitri d’acqua e, con un buon macinino, trovare la giusta granulometria per ottimizzare l’estrazione.
Il punto perfetto
Il team ha utilizzato telecamere ad alta velocità per misurare la penetrazione dell’acqua nel caffè e, in realtà, non ha utilizzato tecniche sconosciute ai baristi, ma è interessante sapere come hanno valutato il processo. Margot Young è coautrice dello studio e afferma che, prima di iniziare direttamente con il caffè, hanno utilizzato particelle trasparenti di gel di silice in un cono di vetro (come la classica Chemex) per poter vedere il percorso seguito dall’acqua.
Con la telecamera ad alta velocità e diversi sensori, hanno osservato come, versando l’acqua, si verificavano piccole valanghe all’interno del letto di “caffè”. Versando l’acqua poco alla volta con un getto costante, le particelle si mescolavano meglio, migliorando l’estrazione del caffè grazie al maggiore contatto tra il liquido e i chicchi.
Giocando con diverse altezze, hanno scoperto che quando l’acqua viene versata da un’altezza eccessiva, il getto si frammenta in gocce che trascinano aria verso il cono e i chicchi, riducendo l’efficienza dell’estrazione. Se viene versata troppo vicino al caffè, la penetrazione è insufficiente e il contatto tra l’acqua e i chicchi si riduce.
Teiera adeguata. Per sfruttare la dinamica dei fluidi e massimizzare il contatto tra gli elementi, Ernest Park, coautore dello studio, afferma che è essenziale utilizzare una teiera a collo di cigno. Si tratta di teiere con un beccuccio allungato e ricurvo che consente un getto costante e preciso. “Se si utilizza una teiera convenzionale, è difficile controllare la direzione del flusso”, commenta Park, “e se il flusso non è costante, non penetra a sufficienza”.
Negli esperimenti reali con il caffè, le misurazioni hanno confermato che l’estrazione può essere ottimizzata prolungando il tempo di versamento con movimenti lenti e costanti per sfruttare questa dinamica a valanga. Se non viene eseguita alla giusta velocità e altezza, il caffè risulterà più forte o più delicato perché sarà sovraestratto o sottoestratto.
Oltre il caffè
È curioso che siano state utilizzate misurazioni e teorie fisiche per arrivare alla stessa conclusione che i baristi sostengono da anni nei libri e canali come YouTube: una teiera a collo di cigno, movimenti circolari lenti e un’altezza media nella preparazione del caffè filtro sono l’ideale per massimizzare l’estrazione e ottenere un buon caffè con meno chicchi.
Tuttavia, i ricercatori sottolineano che non l’hanno fatto per divertimento. Mathijssen afferma che avevano “gli strumenti di altri progetti e ci siamo resi conto che il caffè era un sistema modello interessante per esplorare principi fisici più profondi che vanno oltre la cucina”. Ad esempio, questo tipo di comportamento dei fluidi aiuta a capire come l’acqua erode la roccia sotto le cascate o nelle dighe”.
“Si può iniziare con qualcosa di piccolo, come il caffè, e finire per scoprire meccanismi importanti su scala industriale” – Mathijssen
L’importanza della scienza. Ma al di là del “cercavo l’oro e ho trovato l’oro”, va detto che il caffè e la scienza sono strettamente legati. E non si tratta tanto di cercare il modo di preparare il miglior caffè usando meno chicchi, quanto di ottimizzare i processi per ottenere la migliore bevanda possibile.
Il MIT ha un corso in cui studenti e ricercatori cercano di preparare la tazza perfetta controllando tutti i processi e le tecniche per ottenerla. Combinano elementi, giocano con temperature e pressioni e calcolano tutto in modo millimetrico per ottenere conoscenze che vengono trasferite al caffè quotidiano grazie allo sviluppo di tecniche migliori, strumenti più sofisticati e processi industriali (come la macinatura o la tostatura) molto più precisi.
